[커피] #커피 종주국 에티오피아 #커피종의기원 #추출방식 #품종과지역 #등급체계
[커피의 나라]
에티오피아(이디오피아) 연방 민주 공화국
Federal Democratic Republic of Ethiopia
우리가 잘 알고 있는 소말리아, 케냐 등과 바로 붙어있는 아프리카 동북쪽에 위치하고 있고 바다가 없는 내륙국입니다. 에티오피아는 '검은 얼굴의 사람들의 세상(땅)'이라는 의미의 고대 그리스어 Αἰθιοπία(Aithiopíā)에서 유래했다고 합니다.
농업을 기반으로 한 개발도상국이지만 21세기 들어 꾸준한 성장률을 보이고 있으며, 대한민국과 북한 모두 수교국으로 되어있다고 합니다.
에티오피아는 커피의 땅입니다. 커피 종의 기원이 되는 곳이라고 생각하면 좋을 것 같습니다.
그 유명한 '양을 치던 목동이 이상한 붉은 열매를 먹은 양 몇 마리가 밤새 잠도 안 자고 뛰어 노는 것을 보고 본인도 먹었더니 각성효과가 있다는 것을 발견하여 재배하기 시작했다'라는 구화가 에티오피아에 전해 내려오는데 정확히 언제부터 커피 생산이 시작되었는지는 모른다고 합니다. 다만 이슬람 세력의 확장과 함께 전 세계로 퍼져나갔으며, 수행할 때 졸음방지 목적으로 사용되었다고 합니다.
우리가 흔히 알고 있는 커피 '콩'은 커피나무 열매의 씨앗입니다. 커피 열매는 '체리(cherry)'라고 부르는데 겉껍질을 어떤 방법으로 처리하여 말리느냐에 따라 '워시드(washed)' 또는 '내추럴(natural)'로 나뉘게 됩니다. 두 방법에 따라 맛이 바뀌는데 껍질(과육)을 벗겨내면 커피 본연의 맛이 강해지고 벗기지 않는 내추럴은 과육 맛이 더해져서 특유의 풍미를 즐길 수 있다고 합니다. 겉껍질(과육)을 따로 가공하여 차로도 마시는데 이를 카스카라(Cascara)라고 합니다.
에티오피아에서는 커피를 '분나'라고 부릅니다. 우리나라에서도 오래전에는 커피를 '가배', '양탕국' 이라 칭했다고 합니다.
[대표적인 커피 추출 방식]
기계식 고온 고압으로 추출하는 '에스프레소' 방식이 있고 가정용으로 대체하기 위해 만들어진 모카포트, 파드커피, 캡슐커피 등이 있으며, 온수를 통과시키는 드립 커피에는 핸드드립(수동), 커피 메이커(자동)가 있습니다.
그 외 콜드브루, 프렌치 프레스, 터키(달임식) 커피, 에어로 프레스,베트남식 핀커피, 알코올 인퓨전, 진공흡입, 퍼컬레이터 등 나라별로 커피를 우려내는 방법이 다릅니다.
한 가지 알아야 할 것은 핸드드립이 에스프레소보다 추출 시간이 길어짐에 따라 카페인 함량이 더 많다고 하는데...
미국 커피 협회 (NCA)에 따르면 평균적으로 핸드드립 1잔에는 약 92.5mg, 에스프레소 1잔에는 약 49mg의 카페인이 함유되어 있다고 합니다. 그런데 문제는 추출되는 양에서 차이가 나기 때문에 결과적으로 볼 때 동일한 원두의 양으로 얼마만큼 곱게 갈았는지, 어떤 온도로 추출하였는지, 그리고 얼마나 오래 추출하였는지에 따라 결과는 바뀔 수 있다고 합니다.
[에티오피아 원두 품종과 지역]
커피의 품종에는 크게 에티오피안 에어룸, 티피카, 버본, 디모르 하이브리드, 게이샤, F1 하이브리드, 카투아이가 대표적이며, 그 외에도 여러 종류가 있습니다.
에티오피아에는 잘 알려지지 않은 토착 품종들이 수천 개나 존재한다고 합니다. 아쉽게도 종을 구별하여 분리해 놓지 않아서 현지인들에 의해 불리는 대로만 존재한다고 합니다. 커피의 기원지로 알려진 나라이니 만큼 종류도 엄청난 것 같습니다
에티오피아를 대표하는 생산지역으로는 예가체프 (Yirgacheffe), 시다모 (Sidamo), 하라 (Harrar) 지역이 있고 그 외 기타 지역으로는 Guji, illubabor, Amaro, Kaffa, Tepi, Welayta, Bebeka, Borena, Arsi, Bale, Djimmah, Limu, Ghimbi, Lekemti 가 있습니다.
[에티오피아 커피 등급체계]
에티오피아는 G1~G8 총 8개 점수 등급으로 나뉘어 있습니다. 생두 300g당 결점두(하자가 있는 원두)를 숫자로 표기하여 등급을 매기는 방법입니다. G1 등급은 3개 이하의 결점두가 나와야 하고, G2는 4~12개까지 허용, G3는 13~25....G8은 340개 이상... 그리고 G1~G3까지 등급은 스페셜티 선별소로 떠나게 됩니다.
에티오피아에서는 국가기관인 ECX(커피 상품거래소)에서 품질 및 수출관리를 하고 있습니다. 원두를 수출할 때는 모양 크기 바디 향 산미 클린컵을 구분하여 점수를 주고 1차로 71점 이상인 원두는(G1~G3) 스페셜티 분류소로 이동~ 2차로 선별 진행 및 최상급으로 분리된 Q1(85점 이상) Q2(80점 이상) 80점 이하는 G3로 표기..
에티오피아(나라) / 예가체프(지역) / G1(등급) / Washed(가공방식) / Q1을받았을경우 (마을 이름 표기)/ 가공소 이름 / 포장 방식 / 품종 이런 식으로 표기되어 수출된다고 합니다.
오늘은
여러분들께서
손에 들고 있는 커피가
더욱 맛있게 느껴지시길 바랍니다.